調理研究会

昨日、和泉市の給食調理員さんの研修会「調理研究会」がありました。
栄養士も参加することになっていますので、私も参加しました。

内容は、
１．「学校給食とはなにか」についてのお話　教育委員会　中井教育次長より
２．ブロック研修会の報告　各ブロック担当者より
３．「調理場における衛生管理・調理技術マニュアル」についてのお話
　　　　　教育委員会　総務課　保健給食係　小山先生より
でした。

その中で、２のブロック研修会というのは、和泉市内の小中学校３１校を４つのブロックに分けて、各ブロックの調理員さんたちがテーマを決めて、自主的に研修会を行う、というものです。
北松尾小学校を含む第３ブロックの研修テーマは、
「ホワイトルーの作り方について」でした。
その結果についてお知らせします。

【目的】各校によってホワイトルーの作り方が違うため、作り方によってどのように味・舌触りなど、出来上がりに差があるのか検討する。

【作り方】
釜でバターを溶かし、ふるった小麦粉を加え、弱火でゆっくり炒める。
バターと小麦粉の水分が蒸発して、団子の状態からサラサラしたペーストの状態に変わったら、次の３パターンに進む。

《パターン１》牛乳をあたためて少しずつ入れて仕上げる→ぼってりしたルー
《パターン２》冷たい牛乳を少しずつ入れて仕上げる　　→ぼってりしたルー
《パターン３》冷たい牛乳を一度に全部加えてさらさらの状態で仕上げる　→後で煮込む

【結果】
《パターン１》
・こってりコクがある
・少しかたい。
・舌触りが悪い。

《パターン２》
・口当たりが一番良い。
・固さはちょうどよい。
・シチューにつやがあった。
・一番コクがあっておいしかった。

《パターン３》
・牛乳の味を強く感じた。
・味はあっさりしていた。
・ルーの固さもよく、色もきれいに仕上がっていた。

【考察】
・今回は少量だったので（１００人分）短時間でできた。
・学校の設備などにより作り方は異なるが、パターン１の方法は、衛生管理上難しいと感じた。
（大量の牛乳を適温に温めるという作業が難しい。）
　できれば２、３の方法が望ましい。
・これからも安全で、おいしい給食を作る努力をしていきたいと思う。

興味深い研修報告でした。
大量ならではの、調理の難しさやコツがあります。
このように違いを比べてみるとよく分かります。
もうすぐ２学期。おいしい給食づくりに活かしていきたいと思いました。